焙煎を知ることは好みのコーヒーを知る近道です!

COLUMN 2018.05.07

最近、テレビや雑誌等のメディアでコーヒー豆を焙煎するロースター(焙煎士とも呼ばれます)が取り上げられることが増えてきました。
また、パナソックから家庭用自動焙煎機も発売され、焙煎に対して注目が高まっているなと感じます。
そんなわけで今回はコーヒーの焙煎についてのお話をさせていただこうと思います。

そもそも焙煎とは?

焙煎を説明するにあたり、コーヒーがどのようにしてできあがるのか少しおさらいしましょう。

コーヒーノキという樹木に実っているコーヒーチェリー

コーヒーチェリーを収穫

収穫したコーヒーチェリーを精製処理し、種子を取り出す

種子を焙煎

焙煎したコーヒー豆を挽き、抽出

コーヒーのできあがり

このうち、『種子を焙煎』にあたる工程が今回説明する焙煎です。
精製処理後の種子は生豆と呼ばれ、保存性に優れていますが、風味はほとんどなく、この状態で飲むことはできません。
生豆を加熱し、生豆の中の成分が化学変化を起こすことで、コーヒー独特の風味は生まれます。つまり焙煎とはコーヒーの生豆を炒って加熱する作業のことなんですね。

焙煎度で味わいが異なる

ステーキの焼き加減はレア、ミディアム、ウェルダン等様々あり、見た目も味もそれぞれ異なります。
コーヒー豆も同様で、焙煎の加減により見た目と味わいが異なります。
同じ豆で比べた場合、一般的に焙煎が浅いほど酸味が強く、深いほど苦味が強くなります。

以下に焙煎度の一覧とそれぞれの特徴をあげるのでご参照ください。

ライトロースト(浅煎り)
うっすら茶色になっている色合い。最も浅い焙煎度合いで酸味が強く、苦味と香りはほとんど感じられない。この状態で飲まれることは少ない。

シナモンロースト(浅煎り)
シナモンに近い色。酸味が強く、香りは少しずつ出てきているが、苦味は少ない。
アメリカン・コーヒーで使われることが多い。

ミディアムロースト(中煎り)
栗のような色。酸味が中心の味わいで、苦味もある。口当たりが柔らかい。
これくらいからドリップコーヒーやフレンチプレスなど幅広く使われ始める。

ハイロースト(中煎り)
深めの茶色。酸味と苦味のバランスがとれている。一般的に売られているレギュラーコーヒーの多くはこの焙煎度合いで、日本人好みの味わいと言える。

シティーロースト(中深煎り)
茶褐色といった色合い。適度な酸味とやや強めの苦味。こちらもレギュラーコーヒーとしてよく市販されている。ドリップコーヒーやフレンチプレスなど幅広く使われる他、エスプレッソで使われることもある。

フルシティロースト(中深煎り)
こげ茶色。表面にコーヒーの油分がにじんでツヤがでてきている。酸味がほんのり感じられ、苦味が強めの味わい。アイスコーヒーなどにもよく使われる。

フレンチロースト(深煎り)
ほとんど黒っぽい茶色。油分でツヤがでているためピカピカ。苦味がかなり強く、ミルクと合わせたアレンジコーヒーによく使われる。

イタリアンロースト(深煎り)
最も深い焙煎度で色は黒。苦味が強調された味で焦げたような香りがする。
主にエスプレッソ系のコーヒーに使われる。

以上、一般的な焙煎度合いを記載しましたが、お店によっては同じ呼び方でも焙煎度合いが異なることがあります。
自分の好きだと思った焙煎度合いがあれば、名前でなく色で覚えることをおすすめします。

それぞれの豆にそれぞれの焙煎度

全てのコーヒー豆が全ての煎り具合に適しているかといえばそうではありません。中煎りにすると特徴的だけど深煎りにすると特徴がなくなってしまうコーヒー豆があれば、その逆もあり、中にはどちらの焙煎でも特徴がはっきりしているコーヒー豆もあります。
プロのロースターはそれぞれの豆の個性とそれが最大限発揮できる焙煎度を見抜き、焙煎を行っています。

飲み頃はいつ?焙煎日について

最後に、焙煎日のことを説明します。コーヒーは焙煎してからもゆっくりと味わいが変化していきます。これはコーヒー豆に含まれる炭酸ガスが時間経過とともにゆっくり抜けていくため。なので、焙煎直後のコーヒー豆を抽出しようとすると、炭酸ガスが大量に発生して抽出を阻み、うまくコーヒーを淹れることが難しいです。
じゃあ焙煎から何日経った時が一番飲み頃?となりますが、これはコーヒー豆の種類や煎り具合によって異なりますが、一般的には焙煎後から2~3日すると程よく炭酸ガスが抜け、美味しくコーヒーを飲むことができると言われています。
毎日少しずつ変化する味わいを楽しみながら自分好みの飲み頃を探すのも楽しいですよ。

今回は焙煎のことを説明させていただきました。焙煎がコーヒーの味に与える影響は大きく、ロースターはコーヒー豆の魅力を最大限発揮させるため、焙煎に真摯に向き合っています。
焙煎度合いを知ることはコーヒー選びにとって役立ちます。もし自分が飲んでとても美味しいと思うコーヒーがあったなら、それに使用されたコーヒー豆の焙煎度合いを覚えておくとよいでしょう。
是非自分好みの焙煎度合いを見つけてコーヒーを楽しんでくださいね。

最後まで読んでいただいてありがとうございます。
皆さんがコーヒーを楽しんでくださることを願っています。

この記事を書いた人

SHO KONISHI

記事を通して、皆さんがコーヒーを楽しむお手伝いができればなと思っています。