コーヒーのデキャンタージュ/エアレーションのやり方とその効果

「デキャンタージュ」も「エアレーション」も元々はワイン用語で、どちらもワインを空気に触れさせて味わいを変化させる手法のことを指します。

「デキャンタ」を使えばデキャンタージュ、「エアレーター」を使えばエアレーションと呼ぶようです。

デキャンタの使い方は、ワインをジャバジャバと上から注ぎ入れ、くるりと回し空気に触れさせた後3時間ほど寝かせます。

エアレーターは器具をワインが通り抜ける際に細かい気泡が混ざるようになっていて、注げばすぐに飲めるようになります。

デキャンタージュ/エアレーションは主に赤ワインで行われ、白ワインやスパークリングワインには用いられません。

ここでおや、と思う方もいらっしゃるのではないでしょうか。
そんな方は勘が鋭いですね。

「香りが開ききっていなくて硬い」ですとか、「酸味や渋み」というのはコーヒーにも共通する感覚だと思いませんか？
実際、この記事の冒頭でお伝えしたネルドリップのお店では、コーヒーをまろやか（＝マイルド）にするために空気に触れさせていました。

ワインとコーヒーは共通する考え方が多い飲み物です。
ここから、デキャンタージュ/エアレーションをコーヒーにも応用してみることができるのはないかという発想が生まれるのも、なるほど納得のいくものでしょう。

それでは、デキャンタージュ/エアレーションをコーヒーに応用したらどうなるか、その効果を追っていきましょう。

2019年のJBC決勝、石谷さんのプレゼンテーションでは、ミルクビバレッジに使うエスプレッソをエアレーターに通していました。
その意図は、エスプレッソの香りを開かせミルクと合わせた時のフレーバーを明確にするとともに、温度を下げることで甘さと質感を向上させるためだと説明されています。

また、赤ワインに関する話題に戻りますが、中国で行われた実験によると、デキャンタージュを行うと4種類の有機酸と16種類のポリフェノールが減少するという結果が得られています。
（参考：Cui, Y. et al. : Simultaneous determination of 20 components in red wine by LC-MS: Application to variations of red wine components in decanting.(2012)）
有機酸は酸味を、ポリフェノールは渋みを感じる成分です。
これらが減少すると「酸味や渋みが減り、まろやかな味わいになる」という変化が得られます。

コーヒーにもクエン酸、リンゴ酸、酢酸、ギ酸、キナ酸などの有機酸やポリフェノールが含まれています。
実際、コーヒーを飲んで酸味や渋みを感じたことがないという人の方が少ないでしょう。
酸味や渋みがあるということは、それらがデキャンタージュをすることにより減少して、味わいがまろやかになる可能性があるということだといえます。

一方で、白ワインではデキャンタージュ/エアレーションすると繊細な香りが失われたり、酸化が進むことでかえって酸味が増したりしてしまうという話もあります。
コーヒーでも同様で、デキャンタージュ/エアレーションにより風味が失われたり、酸味が増すだけになったりしてしまう場合もあるのです。

どうやら、コーヒーに関してはデキャンタージュ/エアレーションが効果的な場合とそうじゃない場合があるようです。

白ワインっぽいコーヒーはデキャンタージュに向いてなく、赤ワインっぽいコーヒーはデキャンタージュ向き……と考えることができそうですが、さて、「白ワインっぽいコーヒー」と「赤ワインっぽいコーヒー」とはなんぞや、と迷宮に入り込んでしまいそうですよね。
それじゃあ困っちゃいます。

例えば静岡の有名スペシャルティコーヒー専門店、ETHICUSさんでは、焙煎から日が経っていなくてエイジング不足なコーヒー豆（＝香りが硬く、開いていない）でエアレーターを使用しているそうです。

デキャンタージュ/エアレーションに向いているコーヒーとそうじゃないコーヒーをはっきりとさせるには、様々な焙煎度・焙煎日数のコーヒーで検証を繰り返すのが一番ですが、これまでに出てきた情報からもヒントを得ることができます。

一方で、

このような傾向を見つけることができます。

同じ農園の豆でも焙煎度によって向き不向きが変わりそうですし、同じ焙煎度の豆でもエイジングの具合によって効果的かそうじゃないかが変わってくるようです。

「じゃあ結局どうしたらいいの？」と思われる方もいらっしゃるでしょう。

ひとつひとつのコーヒーと向き合い、その日その時のタイミングも見極めなければならないなんて、とてもじゃないけど個人ではやってられませんよね。

ここで私は「コーヒーの基本を思い出してみよう？」と言いたいです。
コーヒーは嗜好品で、唯一の正解なんて無いんだってこと。強いて言うなら、自分が好きだって思えるコーヒーが正解なんだということ。

「今日のコーヒーはデキャンタージュしてみようかな」と気が向いたら試してみて、変化がポジティブなものでもネガティブなものでも、楽しかったら成功なのだと思います。

大会を目指しているバリスタさんや、お客様に最もおいしいやり方でコーヒーを提供しなくてはならないお店の方でもない限り、難しく考えなくても良いはずです。
おうちで楽しむコーヒーは、自分や一緒に飲む人が笑顔になれたらそれだけで尊いものなのだと、私は思います。

さて、デキャンタージュ/エアレーションに興味が出てきたら、実際に一度やってみたいと思いますよね。

冒頭で紹介した「デキャンタ」や「エアレーター」をすでにお持ちであればすぐにでも実践できますが、そうではない人も多いと思います。
また、デキャンタを使う場合は、ワインでのやり方をきちんと踏まえるのであれば3時間置かなくてはならないはずで、そうするとコーヒーの場合は冷めてしまいます。
「つまり実際コーヒーに使えるのはエアレーターの方だけ？」という感じもしますよね。
（※デキャンタを使って実験してみようという方は、安全のためデキャンタが耐熱性かお確かめください）

エアレーターを購入して、実験してみるというのもひとつの手段です。
最近では神奈川のRoast Design Coffeeさんがエアレーターを購入して、ワークショップでも使ってみるそうです。
でも、まずはお金をかけたくないなという方も少なくないでしょう。

お金をかけずにエアレーションを試してみる方法として思い出していただきたいのが、冒頭で紹介した「北海道のネルドリップのお店」のやり方です。
「抽出後のサーバーの液体を勢いよく対流させ空気に触れさせる」という方法で、要は「サーバーに入ったコーヒーを別のサーバーに勢いよく移し替える」ということを何回か繰り返せば良いだけです。

サーバーが2つなければ、片方はミルクジャグとかティーポットとか、注ぎやすい容器であれば何でも良いと思います。
コツはなるべく高いところから、ジャバジャバと注ぐことです。
せっかくのコーヒーが零れない程度に勢いをつけて、たくさんの空気を含ませましょう。

移し替えを何度も行っているとコーヒーが冷めてしまいますし、かといって回数が少なければ味わいの変化が得られないかもしれません。
加減が難しいところですが、ここでこそ「楽しむ気持ち」を思い出して試していただければと思います。