ナチュラル?ウォッシュド?コーヒーの精製処理とは

COLUMN 2018.05.07

コーヒーを注文する際にたまに見る
「ブラジル ◯◯農園 ナチュラル」「ブラジル ◯◯農園 ウォッシュド」
のナチュラル、ウォッシュドの文字。
また、メニューに「精製方法:ナチュラル」と表示していることもあります。
これらはコーヒーの産地や品種の名前ではなく、精製方法です。
精製方法とは何か、また、精製方法が違うとコーヒーの味にどう影響するのか。
今回はそれらをご説明していきたいと思います。

コーヒーはどのようにできるのか

そもそも普段飲んでいるコーヒーはどのようにしてできているのか。
大まかに言うと

コーヒーノキという樹木に実っているコーヒーチェリー

コーヒーチェリーを収穫

収穫したコーヒーチェリーを精製処理し、種子を取り出す

種子を焙煎

焙煎したコーヒー豆を挽き、抽出

コーヒーのできあがり

このような過程でコーヒーはできます。
そのうち、精製処理とはコーヒーチェリーから種子を取り出す工程です。
コーヒー豆は外側から外皮、果肉、パーチメント、シルバースキン、種子の順にいくつかの層になってできています。種子はいくつもの層に覆われて厳重に守られているんですね。
収穫したコーヒーチェリーはそのままだとどんどん発酵・腐敗してしまうので、
精製を行い、長期間の保存をできるようにします。
この処理で取り出した種子は生豆(きまめ)と呼ばれます。

精製方法は大きく4つに分けることができます。それぞれの味わいの特徴を知っていれば、コーヒーショプに行った際に役立つと思うので、ここで覚えていってくださいね!

ナチュラル(乾燥式)

収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥場に広げて乾燥させ、その後、脱穀するというもっともシンプルな方法です。
この方法のメリットは、乾燥するだけなので、設備がシンプルであることです。
対してデメリットは欠点豆が混入しやすいことが挙げられます。
他の精製方法では、機械を使って未熟な豆と熟した豆を選別してから精製するところ、こちらは手作業で選別しなければなりません。その上、屋外で乾燥させることが多いので、小石の混入や、急な雨で豆が傷んでしまうこともあります。
ナチュラルで精製されたコーヒーには独特のフルーティーな味わいが加わります。
しっかりした味わいでややクセのあるコーヒーになるので、好みが分かれやすい精製方法と言えます。

ウォッシュド(水洗式)

手順として、まずコーヒーチェリーを貯水槽に入れます。完熟したコーヒーチェリーは水に沈み、未熟なものや不純物は水に浮くので取り除きます。
次に、パルパーという果肉を取り除く機械で果肉を取り除きます。
これを微生物の入った水槽に漬け、微生物の力を利用して、パーチメントについているミュシレージという粘液を発酵させ、取り除きます。
それを水洗い、乾燥し、脱穀するのがウォッシュドです。
メリットは、機械を使って選別するので欠点豆の混入が少ないこと。
デメリットは、水槽や水源など様々な設備が必要なことです。また、精製に使った水が汚染されるので、排水処理も農園を悩ませています。
味の特徴は、酸味がでやすく、雑味が少ないクリーンなものになる傾向があります。

パルプナチュラル(半水洗式)

パルプナチュラルはまずコーヒーチェリーを貯水槽に入れ選別し、パルパーで果肉の大部分を取り除きます。
ここまではウォッシュドと同じですね。
次に、ウォッシュドではミュシレージを取り除きましたが、パルプナチュラルはミュシレージがついたまま乾燥し、脱穀します。
コスタリカではミュシレージのことをミエルと呼び、ミエルは蜂蜜の意味もあるので、ミュシレージを残して乾燥するこの精製方法をハニープロセスと呼びます。
ミュシレージを機械で除去してから乾燥する場合もあり、その時のミュシレージの残っている割合で名前が変わります。
ミュシレージが多く残っている方から、ブラックハニー、レッドハニー、イエローハニー、ホワイトハニーです。
メリットは機械を使って選別するので欠点豆を取り除けること、ウォッシュドより廃水が少ないことです。
デメリットは、ウォッシュドほどではないですが、設備が必要なことです。
味の特徴は、ナチュラルのように甘みやコクが現れ、ウォッシュドのように酸味もあるコーヒーになりやすいです。

スマトラ式

スマトラ式はインドネシアのスマトラ島で生まれた精製方法です。独特の香りが人気のインドネシアのコーヒー、マンデリンはこの精製方法で作られています。
工程として、収穫したコーヒーチェリーを水槽に入れ選別、次にパルパーで果肉を取り除き、微生物の入った水槽でミュシレージを取り除きます。ここまではウォッシュドと同じです。
ここからがスマトラ式独特の工程に入ります。次の乾燥の工程で、完全に乾燥させず、半乾きの状態でパーチメントを脱穀、種子の状態にしてから再度乾燥させます。
つまり、乾燥の工程が二度に分かれているのです。
スマトラ式の利点は、それぞれの乾燥工程の時間が短縮できること。雨期のあるインドネシアでは長期間天日干しをすることができません。そこでそれぞれの乾燥時間を短くしようと生み出された解決策がスマトラ式です。
対してデメリットは、種子を守る殻であるパーチメントを乾燥が終わる前に取り除くため、生豆の形がいびつになったり、カビが生えやすいことです。
味の特徴は、酸味が弱く、どっしりとしたコクがあります。また、独特の香りがつきやすく、その香りはスパイシーやハーブ、木や土のようと表現されることがあります。

まとめ

今回の精製方法の味わいをまとめると
・ナチュラルはしっかりした味わいで少しクセがある
・ウォッシュドはクリーンで酸味が出やすい
・パルプナチュラルはナチュラルとウォッシュドの中間の味わい
・スマトラ式はどっしりとした味わいで独特の香りがある
です。
精製方法はコーヒーの味に大きく関係しています。これを理解すれば、コーヒー選びがより楽しくなること間違いなしです。

最後まで読んでいただいてありがとうございます。
皆さんがコーヒーを楽しんでくださることを願っています。

この記事を書いた人

SHO KONISHI

記事を通して、皆さんがコーヒーを楽しむお手伝いができればなと思っています。