「北海道はコーヒーのメッカと言われたい」MORIHICO.代表市川さんに焙煎の哲学を伺いました

SPECIAL 2018.11.01

札幌に多数のお店を展開しているコーヒー店、MORIHICO.(モリヒコ)
近年は、ジェラートやソフトクリームなど幅広いスイーツの展開、商業空間のプロデュースなど
その活動の幅は一般的なコーヒー店の枠にとらわれない存在になっています。

そんなMORIHICO.の代表、市川 草介さんにインタビューをさせていただくことができましたので、その模様を2回に分けてお届け。
1回目の今回は、焙煎工場兼店舗であるプランテーションで行われているイベントや、
コーヒーロースターとしての市川さんの考え方についてお伝えします。

ロースタリーフェアについて

最初にプランテーションで行われているイベント、ロースタリーフェアについてお伺いしてもよろしいでしょうか。

まずこの場所がロースト工場であり、お客さんにとってはコーヒー豆が焙煎されるのを見ながら、コーヒーを飲めるという非常に特異な場所かなと思っています。

ロースタリーフェアを開催しているプランテーション

その中で僕達がコーヒーにかけている熱意をもっとお客さんに伝えたい、ということでスタートしたのがこのイベントです。
これまでも様々な企画を行いましたが、これからもどんどん手を変え品を変え色んなことを行いますよ。

今後、具体的にどのような企画を行いたい、というものがあれば教えてください

色んな銘柄のコーヒーをお客さんにカッピングしてもらい、集計して点数が一番高いものを実際に販売することができたら素晴らしいなと思います。

実際にコーヒーのテイスティングをして、お客さんに評価してもらい美味しかったものをお店で使用するんですね。

そうです。お客さんにもっとMORIHICO.の事業の中に参加してもらう。コーヒーはそういうことができる力があると思うんです。

プロとアマチュアの焙煎の違いと再現性

MORIHICO.の創業当初はコーヒー豆の焙煎をされていなかったと伺いました

僕も最初は抽出からスタートして、焙煎はしていなかった。
だから、抽出でどこまで美味しいコーヒーを作れるかをずーっと研究してきたんですよ。でもある時そこに限界があったわけです。
で、やっぱり焙煎は避けて通れないなと思って、自分でやりはじめました。

焙煎はすぐに習得したのでしょうか

やっぱり難しかったです。アマチュアとプロの違いって何かって言ったら、平均点の違いなんですよ。
アマチュアは80点の焙煎ができることもあるけれど、40点の焙煎になってしまうこともある。
でもプロっていうのは、常に一定以上の点数を維持しないといけない。これが一番難しいです。

だからいつも100点を目指しながら80点以上をキープしていく。
仮に他の人が飲んで「これ100点じゃないですか」って言うものができても、コーヒーのプロは「これは80点です」と言わなきゃダメなんです。
そういう世界なんですね。

100点と言ってしまったら、青天井を自分で宣言しちゃったわけだ。
もうこれ以上ありませんと自分で宣言してしまうということになります。まだまだ先があるだろうと思ってるぐらいがいいわけです。

毎回同じ味わいの焙煎をすることは難しいんですね

生豆のコンディションや焙煎をする時の季節によっても全然味が違いますよ。
春夏秋冬でコーヒーの味がガラガラ変わる。
同じ焙煎機で温度や湿度を合わせても、季節によって気圧が違うから、味が全く変わりますね。

焙煎機の大きさは再現性に関係ありますか

手網や小さな窯は温度などの影響を大きく受けてしまいます。
これはプロペラ機で空を飛ぶようなものですね。
プロペラ機はちょっと風が吹いたり、雨が降ったりするだけで大変になりますよね。それと同じことが、小さい窯での焙煎中に起こるわけですよ。

焙煎機の窯が大きくなれば、これはジャンボジェット機で飛ぶようなもので、積乱雲の真ん中だって突っ切れるくらいになっちゃうわけです。
でもその代わり微調整ができないんですけれどね。

MORIHICO.で現在使用されている直火式15キロ窯の焙煎機

次にMORIHICO.に来るのは70 kg窯の焙煎機だから、もうこれはジャンボジェット機ですよ。雪が降ろうが台風が来ようが焼けちゃうという世界にいっちゃいます。

でも、昔は小さい窯の焙煎機で湿度計を見ながら、部屋の中に除湿機かけながら焼いてましたよ。雨なんか降ってる時はまともに焼き上がりが悪くなるんです。

あと、北海道は気候風土がコーヒーの焙煎に適しているなというのがあるので、僕は北海道で焼いてるコーヒーにものすごく意味があると思っています。

北海道はどのような点で焙煎に適しているのでしょうか

冷涼で乾燥している気候がコーヒーの焙煎にいいし、生豆の保管にもいいです。
最高のコーヒーが焼ける環境があるので、あとはロースターの腕さえあれば、北海道のコーヒーがまずいわけないと思います。
だから北海道は日本のコーヒーのメッカって言われたいなあと思いながらやってます笑

いかがだったでしょうか。

今回はMORIHICO.(モリヒコ)の代表、市川 草介さんにインタビューをさせていただき、
ロースタリーフェアや市川さんの考える焙煎についてお話していただきました。

次回は市川さんがお店を作る上で大切にしていることなどをご紹介する予定です。お楽しみに!

インタビューの後編を公開しました!
「お客さんだけでなく自分も感動できる店を作りたい」MORIHICO.代表市川さんに店作りのこだわりをお聞きしました

この記事を書いた人

SHO KONISHI

記事を通して、皆さんがコーヒーを楽しむお手伝いができればなと思っています。