【PHILOCOFFEA/ 粕谷 哲】コーヒーの価値を高めるため、なりたい職業として地位を得るため、日本一有名なバリスタを目指して。
SPECIAL 2022.12.08
THE RELAY店舗オープン第一店舗目のマンスリーロースターとして参加してくださったPHILOCOFFEAの粕谷 哲(カスヤ テツ)さん。
アジア人初のワールドブリュワーズカップ世界チャンピオンに輝いた経歴を持ち、一年前のインタビューからさらに目まぐるしい変化がありました。
店舗が二つ増え、農園でのコーヒー作り、器具やカップ作り、コンビニコーヒーやインスタントコーヒーなど・・・
大会では優勝もして、優勝させることも。
ある程度コーヒーに関わることは叶えてしまったという粕谷さんに現在のことや今後の展望などを伺いました。
前回のインタビュー記事はこちら
前回のマンスリーロースターに参加頂いてから1年経って身の回りの変化はありましたか?
わからないなあ…でもあれから2店舗くらい増えてるじゃないですか。
なので周りの見方としてはPHILOCOFFEAってすごい会社になったよねって見えてるんだろうなって感じです。
僕らとしては特に店舗の数とか売上とかあんまり関係ないのかなって思っていて・・・。
ビジョンに賛同してくれる人が増えたなっていうのは思いますね。
うちのお店に来てくれるってことは、美味しいからってのもあるけどPHILOCOFFEAを好きだからなのかなと。そういう人が増えた点では、店舗を増やして良かったかなと思ってます。
新店舗オープンの経緯を教えてください!
PHILOCOFFEA 201に関しては、焙煎所が狭くなってカフェ営業ができなくなったんです。
その時に偶然目の前のテナントが空いたので、じゃあそこでやろうと。
なのでタイミングですね。
そのタイミングに小野さんっていう香港でお店やってた人で、僕がコーチングした方が日本に帰ってくるっていうので、その人に店任しちゃえば良いんじゃないかって。
最初はコーヒーに特化したお店を作りたいって思って作ったんですよ。そこにチーズケーキが美味しいお店ってことでお客さん来るんです。でもちゃんと一杯1500円くらいのコーヒーも出るようになって。
もう片方の新店舗は行政がやってるPark-PFI事業ってのが今日本にあるんすよ。
公園を中心に街を再開発してくっていう。それの一環が習志野だったんですよ。
そこにいろんなディベロッパーが入ってて、大手チェーン店ではなく、フィロコフィアってところがあるらしいって声がかかったんですよね。
事業的に大手チェーン店はダメっていうのがあったんですか?
その街らしさみたいな考えた時にチェーン店じゃ…っていう。
客層は2店舗で違いますか?
最近はあまり変わんないかな。
201の方がより珈琲好きがくるかもしれないですね。習志野の方は友達と一緒にとか。
習志野の方は子育て世代の人に向けてのメニューなどあるんですか?
お店作りもベビーカーがすんなり入れるようにしたり、コーヒーを使ったスイーツは全部カフェインレスで作ったり。
なのでファミリーフレンドリーなお店作りはしてますね。
カフェラテも常にカフェインレスおいてるんですけど結構評判いいですね。
それは母親目線で見てありがたいですね!
あとはサラダを出したり、グルテンフリーにしたり。
〜のせいで食べられないっていうのを無くしたいって気持ちが大きいですね。
次に焙煎で心がけてるところや、以前から変えたところとかあれば聞きたいです。
基本的には変わってないですかね。その豆の魅力が1番引き出せてるかどうかってところを必ず見ます。
あとはお店としての多様性を保ててるかどうかってところですね。
浅く焼けば良い、深く焼けば良いってわけじゃないし、お店としてお客さんに特別な珈琲体験を提供するためのラインナップになってるかとか。
そういうことは意識して焼いてもらってるかな。
僕今ほとんど焼いてないんですよ。
焙煎のやり方自体は本当に話してもわからないような微調整しかしてないです。
ただ、より美味しくするためにはって常に話し合ってますね。
それをちゃんとやれるような組織作りをこの一年してきました。
焙煎任せてる子がちゃんと焙煎業に専念できるように教育をしてもらうとか。
そういうことはやってきましたね。
同じ国の豆を焙煎や精製違いで味の違いを楽しむという体験、お客さんの反応がすごく良いです。
普段なかなかできる体験じゃないので私たちも楽しんでます!
多分僕らが楽しいとお客さんも楽しいんですよ。
そうですよね!やってる側が楽しんでないとそういうのって伝わっちゃうじゃないですか。
だからより美味しいものを作るってのは大事。
実際店頭に立つスタッフが美味しいと思えないと困っちゃうし。
粕谷さんが直接指導することもあるんですか?
スタッフに僕がってことはあまりないですね。任せてます。
ただ見てくださいって言われた時は見たりはします。
ありがとうございます!最後に粕谷さんにとって珈琲とは?の質問は2度目ですが、あれから何か変化はありましたか?
あんまり変わんない気がしますねー。
なんかもう向き合わざるを得ない存在になってるというか。
前に答えた鏡と変わらないですね。
そこから目を背けたところで珈琲はずっとこっち見てるし。
そこはどうしようもないところだなって。
YouTube見てても、コーヒーが好きで楽しんでる感じがすごい伝わってきますが、その点はどうですか?
そこも変わんないですね。
ずっと不思議だなって感じはあります。
なんで珈琲ってこんなうまいこと行かないんだろうって思いますね。
なんかこうすればこうなるっていうのが勉強すればするだけわかってきて試してみるとそうじゃなくって、なんでだろう?ってなって。
これがずっと繰り返されてる感じですね。
だから僕は美味しいコーヒーはこれだって断定しないんですよ。
飽きないなーて思いますね!
お話聞いてて凄くコーヒー好きなんだろうなっていうのが伝わってくるので、そういう人が伝えてくれるコーヒーって飲みたいって思いますね。
ありがたいっす。
考え方や向き合い方について聞きましたが、今後やりたいことはありますか?
出版系の人と話してたんですよ。
僕がそこを思い悩んでるって話をしてて。
次の目標を見失っているところです・・・。
やりたいことをやり尽くしちゃったって感じでしょうか?
割ともう全てのジャンルやっちゃってる感があって・・・。
農園でのコーヒー作りもしてるし、器具も作って、カップも作って、大会では優勝もして、優勝させることもして、自家焙煎もやってるし、コンビニコーヒーもインスタントコーヒーも。あと何やってないの?
ていう。
結果日本一有名なバリスタになるっていうのを次の目標にでもするかっていう話で落ち着いたんです。
有名度ってどうやってはかるんですかね。すぐ達成できちゃいそう笑
それは確かに指標としてあって、例えばソムリエって聞いたら田崎真也を思い浮かべるし、パティシエって聞けば鎧塚さんとか出てくるじゃないですか。
コーヒーって聞いたら僕の名前が出てくるような。
そうなるとバリスタって目指す職業になるじゃないですか。
今って珈琲好きがなる職業?小さい時から珈琲屋になりたいって人あんまりいない気がします。
確かにコーヒーといえばこの人っていないですね。
だから有名になりたいってさっき思いました。
さっきですか!1番すぐ有名になれる方法ってテレビとかメディアですよね。
今の目標っていうと自分が有名ってのもそうだけど、バリスタっていうものをみんなが目指す職業にってところですかね。
もうちょっと給料の底上げじゃないですけど。
稼げるようにするには各店舗のビジネスモデルを見直さなきゃいけなくて、そこは僕も苦戦してるところです。
農園の貧困問題とかそういうところからっていう話も出てきますね。
そもそもコーヒーって安い飲み物じゃないんだよねっていう話になってくるんすよ。
でもそこを変えてくのってやっぱ難しい。
コーヒーの価値をどうやって高めていくかってなってくるんで、そうなるとやっぱ誰か有名な人が出てくるとか必要だなって思います。
コーヒーの価値を上げるためにもぜひ有名になってほしいです!
だってラーメンって多分1000円行ってもおかしくない時代だけど、昔ってそうじゃないじゃないですか。
安い食べ物っていう。
安い!早い!でしたよね!
そこを誰かが変えた開拓者がいたはずで。
それのおかげでラーメン屋さんってめちゃくちゃ儲かる仕事になったから、それってすごいことだなって。
変えようと思えば変えられるはずなんですけど、いかんせんラーメンと違って風上と風下の距離が離れすぎてるってのが。
ぱっと見た目華やかじゃないじゃないですもんね。コーヒーはただの液体だから難しいですね。
そういったことを今色々考えてますね。
ぜひ実現してほしいです!
頑張ります!
現在はほとんどPHILOCOFFEAの現場からは手が離れて、YouTubeチャンネルの撮影をしたり、あちこちイベント等で飛び回る粕谷さん。
店頭ではほぼ会えることがなくなってしまったようですが、YouTubeではアジア人初のワールドブリュワーズカップ世界チャンピオンだからこそできる内容のものから、私たちでもすぐに実践できるような検証系まで・・・幅広く楽しくわかりやすい番組構成で配信されています。
ぜひ粕谷さんのYouTubeチャンネルをチェックしてみてくださいね。
GALLERY
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INFORMATION
店舗名 | PHILOCOFFEA 201 |
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住所 | 〒273-0005 千葉県船橋市本町2丁目2−13 滝口ビル 2階 |
TEL/MAIL | 047-401-5950 |
WEB | |
営業時間 | 10:00~18:00 |
エリア | |
豆の販売 | あり |