【PHILOCOFFEA/ 粕谷 哲】コーヒーの価値を高めるため、なりたい職業として地位を得るため、日本一有名なバリスタを目指して。

わからないなあ…でもあれから2店舗くらい増えてるじゃないですか。
なので周りの見方としてはPHILOCOFFEAってすごい会社になったよねって見えてるんだろうなって感じです。

僕らとしては特に店舗の数とか売上とかあんまり関係ないのかなって思っていて・・・。
ビジョンに賛同してくれる人が増えたなっていうのは思いますね。

うちのお店に来てくれるってことは、美味しいからってのもあるけどPHILOCOFFEAを好きだからなのかなと。そういう人が増えた点では、店舗を増やして良かったかなと思ってます。

PHILOCOFFEA 201に関しては、焙煎所が狭くなってカフェ営業ができなくなったんです。
その時に偶然目の前のテナントが空いたので、じゃあそこでやろうと。
なのでタイミングですね。

そのタイミングに小野さんっていう香港でお店やってた人で、僕がコーチングした方が日本に帰ってくるっていうので、その人に店任しちゃえば良いんじゃないかって。

最初はコーヒーに特化したお店を作りたいって思って作ったんですよ。そこにチーズケーキが美味しいお店ってことでお客さん来るんです。でもちゃんと一杯1500円くらいのコーヒーも出るようになって。

もう片方の新店舗は行政がやってるPark-PFI事業ってのが今日本にあるんすよ。

公園を中心に街を再開発してくっていう。それの一環が習志野だったんですよ。
そこにいろんなディベロッパーが入ってて、大手チェーン店ではなく、フィロコフィアってところがあるらしいって声がかかったんですよね。

その街らしさみたいな考えた時にチェーン店じゃ…っていう。

最近はあまり変わんないかな。
201の方がより珈琲好きがくるかもしれないですね。習志野の方は友達と一緒にとか。

お店作りもベビーカーがすんなり入れるようにしたり、コーヒーを使ったスイーツは全部カフェインレスで作ったり。
なのでファミリーフレンドリーなお店作りはしてますね。
カフェラテも常にカフェインレスおいてるんですけど結構評判いいですね。

あとはサラダを出したり、グルテンフリーにしたり。
〜のせいで食べられないっていうのを無くしたいって気持ちが大きいですね。

基本的には変わってないですかね。その豆の魅力が1番引き出せてるかどうかってところを必ず見ます。
あとはお店としての多様性を保ててるかどうかってところですね。

浅く焼けば良い、深く焼けば良いってわけじゃないし、お店としてお客さんに特別な珈琲体験を提供するためのラインナップになってるかとか。
そういうことは意識して焼いてもらってるかな。
僕今ほとんど焼いてないんですよ。

焙煎のやり方自体は本当に話してもわからないような微調整しかしてないです。
ただ、より美味しくするためにはって常に話し合ってますね。
それをちゃんとやれるような組織作りをこの一年してきました。
焙煎任せてる子がちゃんと焙煎業に専念できるように教育をしてもらうとか。
そういうことはやってきましたね。

多分僕らが楽しいとお客さんも楽しいんですよ。

だからより美味しいものを作るってのは大事。
実際店頭に立つスタッフが美味しいと思えないと困っちゃうし。

スタッフに僕がってことはあまりないですね。任せてます。
ただ見てくださいって言われた時は見たりはします。

あんまり変わんない気がしますねー。
なんかもう向き合わざるを得ない存在になってるというか。
前に答えた鏡と変わらないですね。
そこから目を背けたところで珈琲はずっとこっち見てるし。
そこはどうしようもないところだなって。

そこも変わんないですね。
ずっと不思議だなって感じはあります。
なんで珈琲ってこんなうまいこと行かないんだろうって思いますね。

なんかこうすればこうなるっていうのが勉強すればするだけわかってきて試してみるとそうじゃなくって、なんでだろう？ってなって。
これがずっと繰り返されてる感じですね。
だから僕は美味しいコーヒーはこれだって断定しないんですよ。
飽きないなーて思いますね！

ありがたいっす。

出版系の人と話してたんですよ。
僕がそこを思い悩んでるって話をしてて。
次の目標を見失っているところです・・・。

割ともう全てのジャンルやっちゃってる感があって・・・。
農園でのコーヒー作りもしてるし、器具も作って、カップも作って、大会では優勝もして、優勝させることもして、自家焙煎もやってるし、コンビニコーヒーもインスタントコーヒーも。あと何やってないの？
ていう。

結果日本一有名なバリスタになるっていうのを次の目標にでもするかっていう話で落ち着いたんです。

それは確かに指標としてあって、例えばソムリエって聞いたら田崎真也を思い浮かべるし、パティシエって聞けば鎧塚さんとか出てくるじゃないですか。
コーヒーって聞いたら僕の名前が出てくるような。
そうなるとバリスタって目指す職業になるじゃないですか。
今って珈琲好きがなる職業？小さい時から珈琲屋になりたいって人あんまりいない気がします。

だから有名になりたいってさっき思いました。

今の目標っていうと自分が有名ってのもそうだけど、バリスタっていうものをみんなが目指す職業にってところですかね。
もうちょっと給料の底上げじゃないですけど。
稼げるようにするには各店舗のビジネスモデルを見直さなきゃいけなくて、そこは僕も苦戦してるところです。

そもそもコーヒーって安い飲み物じゃないんだよねっていう話になってくるんすよ。
でもそこを変えてくのってやっぱ難しい。
コーヒーの価値をどうやって高めていくかってなってくるんで、そうなるとやっぱ誰か有名な人が出てくるとか必要だなって思います。

だってラーメンって多分1000円行ってもおかしくない時代だけど、昔ってそうじゃないじゃないですか。
安い食べ物っていう。

そこを誰かが変えた開拓者がいたはずで。
それのおかげでラーメン屋さんってめちゃくちゃ儲かる仕事になったから、それってすごいことだなって。
変えようと思えば変えられるはずなんですけど、いかんせんラーメンと違って風上と風下の距離が離れすぎてるってのが。

そういったことを今色々考えてますね。

頑張ります！